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杭州餐厅流行自制水果酵素入菜

发布日期:2018-08-27 作者: 点击:

杭州餐厅流行自制水果酵素入菜


营养师:自制酵素无法检验菌落是否超标

  采购了三大箱柠檬,又从松阳农户家搬来土蜂蜜、土红糖,杭州玛黑西餐厅的掌事人杜虹最近开始研究水果酵素的制作方法——在进入餐饮(专题阅读)圈前,她曾是一名专业的药剂师。

  等到自制成功后,杜虹想将酵素添加进玛黑的菜单里。

  酵素其实就是酶

  酵素作用是什么?民间科普组织科学松鼠会曾对其做过解释:“酵素”一词来源于日本,而在中国大陆,它有个更广为人知的名称:酶。这就好比草莓与士多啤梨、菠萝之于凤梨。这是一种大多数生命活动不可缺少的催化剂,各种酶的缺乏往往会带来或大或小的毛病。而所谓的“水果酵素”,制作流程大致就是把某一种或几种水果加上糖,密封发酵,最后就得到了产物。

  虽然酵素到底有没有美容养颜、促进消化吸收等作用,作用是大还是小,众说纷纭——甚至专业人士也有持相反意见,但有一点可以肯定:目前,它已慢慢在杭州餐厅流行开来。

  “其实,自制酵素这股风潮从去年就开始了。”杜虹说,她的微信朋友圈里,不少同龄女性都在做这件事。而到了今年,上海等地已有一些餐厅引进以酵素为主要原料的饮料。比如上周,上海人气连锁餐厅鱼非鱼开张,菜单里列着火龙果山楂酵素、香梨菠萝酵素两款饮品。

  柠檬是自制酵素的必备水果

  杜虹的“实验田”,是家中小房间的地板。她网购了专门用来制作酵素的、单向排气的瓶子。

  至于制作酵素的原料,可以是蔬菜,比如包心菜、丝瓜或萝卜;也可以是水果,比如火龙果、猕猴桃、梅子、桃子等。有一年多自制酵素经验的闺蜜说,用蔬菜制作更容易成功。不过,最终从口感出发,杜虹选择了水果。她买了自己喜欢的火龙果,还有制作酵素必备,也是消耗量最大的水果——柠檬。

  一层火龙果,一层柠檬,一层土蜂蜜,一层土红糖,不加水,密封在瓶子里。为了避光,还得用一块黑布盖住。接下来要做的,就是每天观察它的变化。有时,杜虹还会播放一些舒缓的音乐给它听。

  几天后,瓶子里的水果原料,开始有汁水渗出;渐渐地,汁水越来越多,颜色变成类似火龙果的红色;再往后,汁水偶尔会咕嘟咕嘟地冒出小气泡。3个月过去,液体表面会出现一些白色结晶体,这说明一瓶酵素成功制作完成。可如果表面长毛或散发出浓重的酸臭味,就只能整瓶倒掉,宣告失败。

酵素饮品

  有餐厅推酵素饮品

  也有餐厅以之入菜

  无独有偶。10天前开张营业的锅来吃面,已经开始售卖酵素饮品。它是老头儿油爆虾旗下的面馆子品牌,也是杭州最早引进酵素饮品的餐厅。

  锅来吃面的负责人傅月亮说,餐厅的酵素饮品在中央厨房统一制作,用猕猴桃、柠檬和糖,在25℃-30℃的环境下密封一周完成,每天有专业人员监控;一旦打开,2天内必须售完,过时则全部倒掉。“制作周期短,是为了让口感更好。时间越久,发酵的味道就越重。”傅师傅说,他家制作酵素的容器,专门从台湾运来。

  在杭州,最近还有一家西餐厅用酵素入菜。欧乐曼私厨的老板沈先生,来自酵素的发源地台湾。他借鉴油醋汁的制作方法,将酵素和橄榄油相结合,使之成为一种酱汁,用于三文鱼奶酪沙拉。

欧乐曼私厨的酵素,用梅子制作。沈先生的朋友在安徽有一片野生梅子林,他用这种野生梅子进行工厂化生产,制作成了可售卖的酵素成品。除了三文鱼青梅酵素奶酪沙拉,欧乐曼还有喷上青梅酵素的西班牙火腿蜜瓜卷和意式生牛肉。沈先生说,青梅酵素本身具有增香作用,且在遇到类似火腿、牛肉等肉类时,会帮助激发其中的香味。


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